通常把当年收获的粮食叫做新粮；把储存一年以上的粮食叫做陈粮；陈粮长期储存陈化变质的粮食叫做陈化粮。

新粮食用可口、有香气；陈粮可食，对身体无害，只是口感稍差、无香气；陈化粮变质，酸度提高，有的黄曲霉菌超标，已不能直接作为口粮食用。国家规定，陈化粮只能通过拍卖的方式向特定的饲料加工和酿造企业定向销售，并严格按规定进行使用，倒卖、平价转让、擅自改变使用用途的行为都是违法行为。

2004年，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆续出现了一种被称作“民工粮”的大米。经央视时空连线记者调查，结果显示这种“民工粮”多为国家严禁食用的陈化粮。

所谓“毒大米”，就是不法商贩将变质、变色的陈化米经过漂白、添加矿物油抛光、加香等手段制出来的。这种米因黄曲霉菌严重超标，对人有极大的危害。

国家粮油质检部门专家介绍,对掺假大米要采取“一看二摸三嗅”的办法：从外观上看大米的成色如何，用手摸大米是否有油腻的感觉，闻一下有没有大米的自然香味；另外有一种简单而有效的方法,把少许的大米放进水里，掺过工业用油的毒大米会漂起油花，这将使毒大米无所遁形；用手把大米搓一搓就有白色粉末落下，证明外面加上了石蜡油，是毒米。

优质大米一般呈淡青白色或米青白色，半透明状且具有光泽；米粒呈长形或椭圆形，米粒大小均匀，表面光滑，允许出现少量的碎米，但无霉、无虫、无杂质、无异味。

##如何正确储存粮食

造成粮食储藏期间变质的主要因素是霉菌、昆虫等。因此家庭储藏粮食时，要控制粮食水分和储藏条件，在储藏期间水分含量过高，粮食的呼吸代谢活动就会增强而发热，而霉菌、有害昆虫也容易生长繁殖，造成粮食霉变和腐败变质。另外，储藏温度和湿度过高也是增加粮食发霉和变质的危险性因素，所以还应隔离潮气，防止粮食返潮；注意通风，尽量降低储藏的温度和湿度。平时还应经常检查粮温和水分的变化，可用眼看、鼻闻、口尝、手捏等办法，检查粮食的色泽、气味及粮食的硬度，发现问题，及时处理。

长江下游，梅雨季节，粮食保存不当，因高温、高湿，更容易发霉。

玉米保存

许多资料显示，玉米保存不当，产生黄曲霉素，对人有危害。

玉米霉变原因，由于玉米胚部较大，营养丰富，温度25℃左右，呼吸旺盛，微生物附着量大，如果玉米原始水分高，在较低的温度下，霉菌也可大量繁殖，造成霉变。

玉米未脱粒时籽粒胚部埋藏在果穗穗轴内，对虫霉侵害有一定的保护作用，因此在收获后应采取玉米穗藏的方式为宜；玉米脱粒后的保管，要求玉米水分降到140%以内，在阴凉、干燥、通风条件下，玉米不会霉变的。

玉米霉变，主要是玉米胚部，脱胚去毒，可采用两种方法：一是浮选法，将玉米碾成15～45毫米的碎粒,加入3～4倍的清水,搅拌、轻搓,胚部碎片较轻容易上浮，将其捞出。如此反复3～4次,可除去部分毒素。二是碾轧法, 即将玉米碾轧三次,去掉外皮及胚部。

长江中下游及两淮地区，清明以后，气湿升高，多雨季节，湿度大，保存的玉米在这种情况下最容易产生黄曲霉素。调查资料显示，上世纪六七十年代南通地区的肝癌发病率较高就是因为玉米保存方式不当污染了黄曲霉素的结果。至今苏北、皖北有些地方的农村用有粘性的土做成容器盛放玉米等粮食，这种土制容器本身就是霉菌的污染源。

花生的保存

经常看到资料：欧盟拒绝从中国进口的花生制品(花生油及其他花生制品)，理由是黄曲霉素超标。

花生被黄曲霉毒素污染原因是因为产生毒素的真菌含量多少与收获前的花生中黄曲霉毒素含量呈正相关；花生荚果受损，黄曲霉侵染率较高，黄曲霉菌从伤口侵染迅速扩散到整个种仁并产毒。延迟收获导致花生黄曲霉感染率比适时收获的高；土壤温度与花生收获前期黄曲霉感染有关系，花生收获前30～50天内，28～305℃的花生荚果最易感染黄曲霉；花生生育后期，遇到干旱，是花生黄曲霉毒素感染的主要因素；含水率高(13%以上)，温度高(25～30℃)、湿度高(80~90%)，容易产生黄曲霉素。

花生仁不好保存、带壳的花生好保存，但壳不要破裂。

家庭保管花生米，先将花生米摊晒干燥，扬去杂质，然后用无洞的塑料食品袋密封装起来。密封之前，将几块剪碎的干辣椒片放入袋内，放置在干燥通风处；将花生米放入开水中烫一下，迅速取出晒干。这样可以将表面细菌杀死，也能收到防虫防霉的效果；有条件的真空保存更好。