蔬菜中含有硝酸盐，是由于菜农大量施用化学肥，尤其是氮肥，超过了蔬菜的需要量，在收摘之前还在施肥，这些蔬菜来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中。硝酸盐本身无毒，然而蔬菜在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜中的硝酸盐含量，一般而言，食用果实类蔬菜含量低，而食用根、茎、叶的蔬菜含量就要高一些，顺序可大体排为：绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞茄果类＞菌菇类。

研究证明：绿叶蔬菜在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C大多被破坏，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。市场上采购蔬菜应注意挑选最新鲜的，切勿贪图便宜而购买变质蔬菜。此外，新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天，凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。已经做熟的绿叶蔬菜，要当餐食用，不要食用上一餐剩余的绿叶蔬菜。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。在许多情况下，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。农药残留可进行安全性检查，而蔬菜中亚硝酸盐不在检查之列，因此食用绿色蔬菜一定要注意保持新鲜。